Bon appétit. « Crème de chou-fleur et cre­vette-pesto de tomate, salade de saison composée d’une terrine de foie gras, chut­ney abricot, dos de saumon ; parmi les plats chauds au choix, le sauté de veau à la mani­guette, pâtes penne au maïs bio, sélection du fromager et desserts (clafoutis aux mira­belles, chou praliné aux amandes…) ». Le tout accompagné, au choix, d’un champagne Laurent-Perrier, d’un château La Cardonne Médoc 2010, d’un Saint-Joseph 2014 ou encore d’un Château L’Hospitalet 2015 de chez Gérard Bertrand. Ce menu n’est pas tiré de la carte d’un grand restaurant mais du menu de Classe Affaires d’Air France.

Cet exercice gastronomique de haut vol relève tout à la fois de l’obligation de respecter un budget -impératif-, et de la prouesse tech­nique pour assurer la conservation en altitude et le respect impératif de la chaîne du froid. La cuisine du ciel est en effet un cocktail complexe qui doit tenir compte des impéra­tifs regroupés dans la sécurité alimentaire. D’ailleurs, outre les chefs qui oeuvrent dans les cuisines de Servair, l’un des spécialistes du catering aérien, la société fait appel à des chefs étoilés au Michelin pour concocter des plats qui doivent s’aligner sur les contraintes liées à l’altitude. « La plupart des chefs exté­rieurs auxquels nous faisons appel sont sur­pris que nous ayons autant de contraintes, ce qui est pour eux un frein à la créativité », confie Nathalie Chesnais, directrice du développe­ment durable et de la qualité chez Servair.

Il est impensable que le moindre problème puisse survenir au cours d’un vol. La première des précautions concerne les deux pilotes qui mangeront des plats différents. Ensuite, il y a les aliments interdits en altitude, c’est-à-dire tous ceux qui pourraient développer très vite des bac­téries (comme le poisson cru, les fruits de mer) et tous ceux qui peuvent dégager des odeurs nauséabondes au réchauffage (potée auvergnate, artichauts). Tous ceux qui créent de l’aérophagie en altitude comme les fla­geolets… Les gibiers de chasse à cause des plombs, les carpaccios à cause des risques microbiologiques, les herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette, etc.) car difficile à laver et à désinfecter. De plus, recréer les conditions d’un dîner à une altitude de 10 000 m dans un espace confiné est complexe, la pressurisation de la cabine peut affecter jusqu’à 30 % des capacités olfactives des passagers. Cela provoque un dessèchement du nez, qui lui-même génère un encombrement rétro-nasal et perturbe les papilles gustatives.

Une fois prise en compte ces contraintes, il n’y a plus qu’à cuisiner pour les passagers. Les plats sont préparés deux jours avant le départ, placés en chambre froide à +3°, puis à J-1 c’est au tour du dressage sur les plateaux ou les assiettes, le tout rangé dans des galleys. La livraison s’effectuera deux heures avant le décollage. Le respect de la chaîne du froid allant des cuisines de Servair jusqu’à l’avion est essentiel afin d’éviter toute contamination microbiologique. A bord de l’avion les galleys sont placés dans des rangements réfrigérés maintenant la chaîne du froid jusqu’au réchauffage des plats dans les fours des « cuisines » de l’avion et au service à bord. Et si l’avion accuse au minimum deux à trois heures de retard, la température des galleys est contrôlée, si celle-ci a dépassé les 3° les galleys repartent chez Servair pour être détruits et remplacés par de nouvelles préparations.

En évoluant dans un marché dominé par la guerre des prix et la pression sur les coûts, la restauration aérienne y laisse un peu de son prestige. L’époque où Singapore Airlines demandait à son service de catering de Paris d’ouvrir six huîtres fines de claires quarante-cinq minutes seulement avant l’embarque­ment pour ses passagers de première est révolue. C’était au début des années 1980.